Του Νικολάου Ι. Γουσγούνη, φοιτητή Βιολογίας στο ΕΚΠΑ
Εισαγωγή στους μικροοργανισμούς
Οι μικροοργανισμοί είναι ζωντανοί οργανισμοί, τους οποίους δεν μπορούμε να διακρίνουμε με γυμνό μάτι λόγω του μεγέθους τους το οποίο είναι μικρότερο από 0,1mm.
Στους μικροοργανισμούς περιλαμβάνονται τα βακτήρια, τα πρωτόζωα και οι μύκητες. Στους μικροοργανισμούς κατατάσσονται επίσης και οι ιοί οι οποίοι δε θεωρούνται ζωντανοί οργανισμοί.
Οι μικροοργανισμοί στα τρόφιμα χωρίζονται σε δύο κατηγορίες. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν οι παθογόνοι ή οι αλλοιογόνοι για τα τρόφιμα μικροοργανισμοί, ενώ στη δεύτερη οι χρήσιμοι μικροοργανισμοί.
Παραδείγματα παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα είναι η Salmonella, η Listeria, το Clostridium, το Cladosporium, ο Bacillus c. και η Escherichia coli. Στους χρήσιμους μικροοργανισμούς ανήκουν για παράδειγμα κάποιες ζύμες.
Παράγοντες ανάπτυξης/πολλαπλασιασμού παθογόνων μικροοργανισμών
Οι παράγοντες που επιδρούν στην ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα διακρίνονται σε ενδογενείς και εξωγενείς.
Οι ενδογενείς παράγοντες αφορούν σε φυσικά χαρακτηριστικά του τροφίμου, ενώ οι εξωγενείς σε συνθήκες του περιβάλλοντος. Στους ενδογενείς παράγοντες περιλαμβάνονται τα θρεπτικά συστατικά, η οξύτητα (pH), η ενεργότητα του νερού (aw) και οι αντιμικροβιακοί παράγοντες π.χ. :
· Η βιταμίνη C στο πορτοκάλι που συμβάλλει στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος,
· Η λυσοζύμη στο αυγό που προκαλεί λύση του τοιχώματος των Gram+ βακτηρίων κ.τ.λ.
Στους εξωγενείς ή περιβαλλοντικούς παράγοντες περιλαμβάνονται η θερμοκρασία, η υγρασία, η πίεση της ατμόσφαιρας καθώς και οι μερικές πιέσεις οξυγόνου και διοξειδίου του άνθρακα (pO2 και pCO2).
Τρόποι μετάδοσης παθογόνων μικροβίων στα τρόφιμα
Η μετάδοση παθογόνων μικροβίων στα τρόφιμα αποτελεί τον ποιο σοβαρό κίνδυνο επιμόλυνσης και μπορεί να οδηγήσει σε αλλοίωση των τροφίμων, σε τροφικές δηλητηριάσεις ή ακόμη και στο θάνατο. Η μικροβιακή επιμόλυνση περιλαμβάνει:
· Τη μόλυνση από βακτήρια (π.χ. Salmonella, Clostridium)
· Τη μόλυνση από ιούς (π.χ. Norovirus, Rotavirus)
· Τη μόλυνση από πρωτόζωα (π.χ. Toxoplasma, Giardia)
· Τη μόλυνση από μύκητες (π.χ. Cladosporium, Aspergillus)
Η μεταφορά παθογόνων μικροβίων από μια μολυσμένη πηγή σε ένα μη μολυσμένο τρόφιμο χαρακτηρίζεται ως διασταυρούμενη επιμόλυνση. Η επιμόλυνση έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων αποτελεί μεγαλύτερο κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία σε σχέση με την επιμόλυνση ωμών τροφίμων που πρόκειται να υποστούν θερμική επεξεργασία (μαγείρεμα, ψήσιμο, βράσιμο) σε θερμοκρασίες (και σε συνάρτηση με το χρόνο της θερμικής επεξεργασίας), στις οποίες θανατώνονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί που οφείλονται για διάφορες τροφικές δηλητηριάσεις.
Η διασταυρούμενη επιμόλυνση διακρίνεται σε άμεση και έμμεση. Η άμεση επιμόλυνση μπορεί να προκληθεί από την επαφή ωμού και έτοιμου προς κατανάλωση τροφίμου ή από το στάξιμο υγρών (π.χ. αίμα, υγρά απόψυξης) από ωμό σε έτοιμο προς κατανάλωση τρόφιμο.
Η έμμεση επιμόλυνση προϋποθέτει την ύπαρξη ενός ενδιάμεσου φορέα για τη μεταφορά παθογόνων μικροβίων στα τρόφιμα. Τέτοια παραδείγματα είναι ο άνθρωπος, τα έντομα, τα τρωκτικά, τα σκεύη, ο εξοπλισμός επεξεργασίας τροφίμων, κ.τ.λ. Αν για παράδειγμα χρησιμοποιήσουμε ένα μαχαίρι για τον τεμαχισμό ωμού κρέατος και στη συνέχεια χρησιμοποιήσουμε το ίδιο μαχαίρι (χωρίς να το έχουμε πλύνει και απολυμάνει σωστά) για να κόψουμε μία σαλάτα ή ένα ψωμί, οι παθογόνοι μικροοργανισμοί (στη συγκεκριμένη περίπτωση βακτήρια) θα μεταφερθούν από το ωμό κρέας μέσω του μαχαιριού στη σαλάτα ή στο ψωμί.
Άλλες πηγές μόλυνσης από παθογόνα μικρόβια είναι το χώμα, ο αέρας και η σκόνη, τα απορρίμματα και το μη πόσιμο νερό.
Μέθοδοι εξάλειψης ή μείωσης των παθογόνων μικροοργανισμών στα τρόφιμα
Για την αποφυγή της μόλυνσης των τροφίμων από παθογόνους μικροοργανισμούς θα πρέπει, μεταξύ άλλων, να τηρούνται οι κανόνες υγιεινής, όπως για παράδειγμα το πλύσιμο και η απολύμανση των χεριών, η χρήση καθαρών αντικειμένων και η κάλυψη του στόματος και της μύτης όταν φταρνιζόμαστε ή βήχουμε.
Επίσης θα πρέπει οι πρώτες ύλες να παραλαμβάνονται από αξιόπιστους προμηθευτές και να διαχωρίζονται τα ωμά από τα έτοιμα προς κατανάλωση προϊόντα κατά την παραλαβή, τη μεταφορά και την αποθήκευση. Κατά την αποθήκευση σε ψύξη, τα ωμά να τοποθετούνται κάτω από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
Τα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται σε χώρους όπου θα προστατεύονται από τυχόν επιμολύνσεις, ενώ τόσο οι χώροι αποθήκευσης και επεξεργασίας των τροφίμων, όσο και ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται, είναι απαραίτητο να απολυμαίνονται τακτικά, και να εφαρμόζονται προγράμματα καταπολέμησης εντόμων ή/και τρωκτικών όπου είναι αναγκαίο.
Τέλος, θα πρέπει το νερό που χρησιμοποιείται (π.χ. για το πλύσιμο των χεριών, των σκευών και του λοιπού εξοπλισμού που έρχεται σε επαφή με τα τρόφιμα) να είναι καθαρό και πόσιμο, ώστε να μην υπάρχει κίνδυνος επιμόλυνσης των τροφίμων από μικρόβια, ενώ τα απορρίμματα πρέπει να απομακρύνονται άμεσα από τους χώρους επεξεργασίας των τροφίμων.
Συμπέρασμα
Με βάση τα όσα αναφέρθηκαν παραπάνω καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι τα τρόφιμα είναι ιδιαίτερα ευάλωτα σε παθογόνους μικροοργανισμούς οι οποίοι αναπτύσσονται κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες.
Γι’ αυτό είναι απαραίτητο να λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα που έχουν να κάνουν με την υγιεινή, τις συνθήκες αποθήκευσης και τις συνθήκες προετοιμασίας και επεξεργασίας των τροφίμων ώστε να μπορούμε να τα καταναλώνουμε με ασφάλεια, χωρίς να εγκυμονούν κίνδυνοι για την ανθρώπινη υγεία.