Του Ιωάννη Ν. Γουσγούνη, ιδρυτή και ιδιοκτήτη της SUCCESSKeys.GR
Εισαγωγή
Όσες και όσοι εργάζονται σε επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον ευρύτερο χώρο των τροφίμων, θα έχουν ακούσει για το σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων (εφεξής ΣΔΑΤ), το οποίο επί σειρά ετών ανέπτυσσαν και εφάρμοζαν επιχειρήσεις από τον χώρο των τροφίμων σε όλο τον κόσμο, και το οποίο βασιζόταν στις απαιτήσεις του διεθνούς προτύπου EN ISO 22000:2005.
Είναι επίσης γνωστό ότι ο Διεθνής Οργανισμός Τυποποίησης ISO (International Organization for Standardization) αναθεωρεί κατά περίπτωση και σε τακτά χρονικά διαστήματα τα διεθνή του πρότυπα. Στα πλαίσια αυτής της στρατηγικής, τον Ιούνιο του έτους 2018 προχώρησε στην έκδοση του διεθνούς προτύπου EN ISO 22000:2018, που ακυρώνει και αντικαθιστά την πρώτη έκδοση EN ISO 22000:2005.
Η συμμόρφωση με τις απαιτήσεις του διεθνούς προτύπου EN ISO 22000:2018 δίνει τη δυνατότητα σε μια επιχείρηση να επιθεωρηθεί επιτυχώς από αρμόδιο διαπιστευμένο φορέα πιστοποίησης.
Οι απαιτήσεις του διεθνούς προτύπου EN ISO 22000:2018 είναι γενικές και εφαρμοστέες σε όλους τους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων, ανεξάρτητα από το μέγεθος ή/και την πολυπλοκότητα των διεργασιών τους.
Στους οργανισμούς στους οποίους είναι εφαρμοστέα η ανάπτυξη ΣΔΑΤ με βάση το EN ISO 22000:2018, και που άμεσα ή έμμεσα συμμετέχουν στην ασφάλεια των τροφίμων, περιλαμβάνονται μεταξύ άλλων οι παραγωγοί ζωοτροφών, οι παραγωγοί τροφών, οι γεωργοί, οι παραγωγοί συστατικών για τα τρόφιμα, οι υπηρεσίες τροφοδοσίας, οι υπηρεσίες καθαρισμού και απολύμανσης, εμπορικές επιχειρήσεις τροφίμων, η βιομηχανία τροφίμων, ξενοδοχεία, εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία και επιχειρήσεις αρτοποιίας, προμηθευτές εξοπλισμού για τα τρόφιμα, προμηθευτές υλικών συσκευασίας και άλλων υλικών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, προμηθευτές προϊόντων καθαρισμού και απολύμανσης για επιχειρήσεις τροφίμων κ.λπ.
EN ISO 22000:2018 – Οι αλλαγές
Βασικές δομικές αλλαγές που συναντά κανείς μελετώντας το νέο διεθνές πρότυπο EN ISO 22000:2018 σε σχέση με την πρώτη έκδοση (EN ISO 22000:2005), είναι καταρχήν η υιοθέτηση της δομής HLS (High Level Structure) με την οποία η Οργανισμός ISO επιδιώκει να βελτιώσει τη συμβατότητα μεταξύ των διαφορετικών (από πλευράς αντικειμένου) διεθνών προτύπων (π.χ. EN ISO 9001:2015, EN ISO 14001:2015 κ.λπ.).
Έτσι, επιχειρήσεις που έχουν ήδη αναπτύξει και εφαρμόσει άλλα συστήματα διαχείρισης τα τελευταία χρόνια, θα διαπιστώσουν ότι και το διεθνές πρότυπο EN ISO 22000:2018 υιοθετεί την διεργασιακή προσέγγιση (process approach) κατά την ανάπτυξη και υλοποίηση του ΣΔΑΤ.
Η διεργασιακή προσέγγιση συνίσταται στην προσέγγιση διακινδύνευσης (risk-based thinking) και στον κύκλο του Deming (PDCA, δηλ. Plan Do Check Act) με απώτερο σκοπό την υλοποίηση ενός αποτελεσματικού ΣΔΑΤ με το οποίο επιτυγχάνονται οι στόχοι για την ασφάλεια των τροφίμων.
Κεφάλαιο 4 - Πλαίσιο λειτουργίας του οργανισμού
Οι πρώτες απαιτήσεις του διεθνούς προτύπου για την ανάπτυξη και την εφαρμογή ενός ΣΔΑΤ, εμφανίζονται στο κεφάλαιο 4.0, που αποτελεί και ένα νέο κεφάλαιο σε σχέση με την προγενέστερη έκδοση του προτύπου.
Οι κυριότερες αλλαγές εδώ, είναι ότι ο οργανισμός καλείται να καθορίσει εσωτερικούς και εξωτερικούς παράγοντες που σχετίζονται με το σκοπό του (βλ. αποστολή και όραμα του οργανισμού) και που μπορούν να επηρεάσουν θετικά ή αρνητικά την ικανότητα του να επιτυγχάνει τα επιδιωκόμενα αποτελέσματα του ΣΔΑΤ, δηλαδή σε σχέση με την ασφάλεια των τροφίμων.
Επιπλέον, ο οργανισμός καλείται να αναγνωρίσει και καθορίσει τα ενδιαφερόμενα μέρη που σχετίζονται με το ΣΔΑΤ, καθώς και τις ανάγκες και προσδοκίες αυτών των ενδιαφερόμενων μερών από το σύστημα διαχείρισης για την ασφάλεια των τροφίμων.
Κεφάλαιο 5 - Ηγεσία
Όπως και άλλα διεθνή πρότυπα του Οργανισμού ISO, έτσι και το EN ISO 22000:2018 δίνει ιδιαίτερη έμφαση στο ρόλο της ηγεσίας του οργανισμού (κεφάλαιο 5 του διεθνούς προτύπου) και στην ευθύνη της Ανώτατης Διοίκησης να ασκεί αυτό το ρόλο και να διασφαλίζει την αποτελεσματικότητα του ΣΔΑΤ, μέσω και κατάλληλων δεσμεύσεων, οι οποίες απορρέουν από υποχρεώσεις της Ανώτατης Διοίκησης (βλ. ενότητα 5.1), για τις οποίες η ίδια η Ανώτατη Διοίκηση έχει την κύρια ευθύνη αναφορικά με την εκπλήρωση τους.
Κεφάλαιο 6 - Σχεδιασμός
Μια σημαντική αλλαγή στο νέο διεθνές πρότυπο είναι η έννοια της διακινδύνευσης (risk-based thinking), που εμφανίζεται και σε άλλα διεθνή πρότυπα του Οργανισμού ISO.
Η έμφαση στη διαχείριση της διακινδύνευσης για την επίτευξη των αποτελεσμάτων του ΣΔΑΤ, αναφέρεται στην ενότητα 6.1 του νέου διεθνούς προτύπου.
Η διαχείριση της διακινδύνευσης δεν έχει σχέση με τους γνωστούς κινδύνους (hazards) για την ασφάλεια των τροφίμων, δηλαδή τους μικροβιολογικούς, χημικούς και φυσικούς κινδύνους, η ταυτοποίηση και αντιμετώπιση των οποίων αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) και στους οποίους εντάσσονται επίσης τα αλλεργιογόνα και οι ραδιολογικές ουσίες.
Η έννοια της διακινδύνευσης εμπεριέχει όχι μόνο την έννοια των απειλών αλλά και την έννοια των ευκαιριών για την καθιέρωση και αποτελεσματική υλοποίηση ενός ΣΔΑΤ. Λαμβάνει υπόψη της (στη σχετική μεθοδολογία) κυρίως το πλαίσιο λειτουργίας του οργανισμού, που αποτελεί αντικείμενο του κεφαλαίου 4 του διεθνούς προτύπου.
Ο οργανισμός καλείται να καθορίσει και διαχειριστεί απειλές και ευκαιρίες που σχετίζονται με το ΣΔΑΤ, αντιμετωπίζοντας τις απειλές και τις δυνητικές επιπτώσεις από αυτές, και αξιοποιώντας τις ευκαιρίες και τις θετικές επιδράσεις, που οι ευκαιρίες μπορούν να έχουν στον οργανισμό και στην ασφάλεια των τροφίμων ειδικότερα.
Αναφερόμενοι στο κεφάλαιο 6 και ειδικότερα στη ενότητα 6.2, αξιοσημείωτη θεωρούμε και την έμφαση που δίνεται στους στόχους για την ασφάλεια τροφίμων, τους οποίους ο οργανισμός οφείλει να καθιερώσει, αλλά και στην τήρηση σχετικών τεκμηριωμένων πληροφοριών. Οι στόχοι βοηθούν, μεταξύ άλλων, τον οργανισμό να υλοποιεί ένα αποτελεσματικό σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων με έναν συστηματικό, μεθοδικό και ελεγχόμενο τρόπο και να αξιολογεί τις επιδόσεις των διεργασιών του.
Στην ενότητα 6.3 του διεθνούς προτύπου, βλέπουμε τον Οργανισμό ISO να δίνει μεγαλύτερη έμφαση στον έλεγχο αλλαγών στο ΣΔΑΤ, απαιτώντας αυτές να υλοποιούνται προγραμματισμένα και ελεγχόμενα και επίσης να γνωστοποιούνται μεταξύ ενδιαφερόμενων μερών.
Διαβάζοντας πιο γρήγορα (στα πλαίσια του παρόντος άρθρου), για λόγους εξοικονόμησης χρόνου και χώρου, τα κεφάλαια του νέου διεθνούς προτύπου EN ISO 22000:2018, δεν θα αναφερθούμε σε μικρότερες, κατά την άποψη μας, αλλαγές που έχουν γίνει και που σχετίζονται με άλλες ενότητες του προτύπου. Ούτως ή άλλως, σκοπός του παρόντος άρθρου δεν είναι να γίνει μια πλήρης ανάλυση κάθε αλλαγής, αλλά να παρουσιαστούν εν συντομία οι ουσιαστικότερες αλλαγές του νέου διεθνούς προτύπου.
Πριν ολοκληρώσουμε θα θέλαμε να κάνουμε μια σύντομη αναφορά και στην εισαγωγή μιας νέας ενότητας στο κεφάλαιο 10 του EN ISO 22000:2018.
Κεφάλαιο 10 - Βελτίωση
Το κεφάλαιο 10 αφορά στη βελτίωση (του ΣΔΑΤ), η οποία αποτελεί έναν από τους βασικότερους στόχους κάθε συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων. Το κεφάλαιο 10 σχετίζεται με τη λέξη Act (Ενεργώ) στον κύκλο του Deming (PDCA).
Η ενότητα 10.1 αναφέρεται στην καθοριστική σημασία διορθώσεων και (προπάντων) διορθωτικών ενεργειών για την αντιμετώπιση μη συμμορφώσεων, που ενδέχεται να παρουσιαστούν κατά την υλοποίηση κάθε ΣΔΑΤ.
Όπως είναι γνωστό και από άλλα συστήματα διαχείρισης, η κύρια διαφορά μεταξύ διορθώσεων και διορθωτικών ενεργειών είναι ότι οι πρώτες αποσκοπούν στην εξάλειψη μιας μη συμμόρφωσης χωρίς να αντιμετωπίζουν αποτελεσματικά την αιτία αυτής (παραδείγματα διορθώσεων θα μπορούσαν, κατά περίπτωση, να είναι η επανεπεξεργασία, η εναλλακτική χρήση-διάθεση ή η καταστροφή προϊόντων κ.ο.κ.).
Αντίθετα, με τις διορθωτικές ενέργειες επιδιώκεται επιπλέον και η αποτροπή επανεμφάνισης της μη συμμόρφωσης μέσω εξάλειψης της αιτίας αυτής.
Στην πράξη, οι άνθρωποι στις επιχειρήσεις είναι ενίοτε αναγκασμένοι να εφαρμόζουν, αρχικά, άμεσες διορθώσεις για την εξάλειψη μη συμμορφώσεων, και στη συνέχεια να σχεδιάζουν κατάλληλες διορθωτικές ενέργειες, που ενδεχομένως απαιτούν και περισσότερο χρόνο όχι μόνο για τον σχεδιασμό τους αλλά και για την αποτελεσματική εφαρμογή τους (π.χ. αν πρόκειται για μια επένδυση σε εξοπλισμό, για την ριζική αλλαγή μιας διαδικασίας κ.λπ.).
Επίλογος
Σκοπός του άρθρου αυτού ήταν να παρουσιάσει συνοπτικά τις πιο βασικές αλλαγές, που το νέο διεθνές πρότυπο EN ISO 22000:2018 για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων, περιλαμβάνει σε σχέση με την 1η έκδοση του προτύπου.
Για περισσότερες πληροφορίες αναφορικά με τις αλλαγές που έχουν ενταχθεί στο νέο διεθνές πρότυπο EN ISO 22000:2018 και τον τρόπο που οι αλλαγές αυτές μπορούν να ενσωματωθούν (και να υλοποιηθούν) σε ήδη υπάρχοντα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων, που έχουν αναπτυχθεί με βάση την αρχική έκδοση του προτύπου (EN ISO 22000:2005), μπορείτε να επικοινωνήσετε με τον γράφοντα το παρόν άρθρο.
Επιπλέον, η επιχείρηση SUCCESSKeys.GR (www.successkeysgr.com) έχει ήδη ξεκινήσει να υποστηρίζει επιχειρήσεις από τον χώρο των τροφίμων στην ανάπτυξη και εφαρμογή συστήματος διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων με βάση τις απαιτήσεις του νέου διεθνούς προτύπου EN ISO 22000:2018. H υποστήριξη των πελατών μας περιλαμβάνει και τη σχετική εκπαίδευση του προσωπικού (στις 7 αρχές του HACCP, στην κατανόηση των απαιτήσεων του EN ISO 22000:2018 κ.λπ.) αλλά και τη διεξαγωγή των υποχρεωτικών εσωτερικών επιθεωρήσεων (internal audits) του συστήματος διαχείρισης για την ασφάλεια των τροφίμων.
Τέλος, η μακρόχρονη εμπειρία μας στο χώρο των τροφίμων μας βοηθά στο να κατανοούμε καλύτερα τις ανάγκες των πελατών μας και τις προκλήσεις που αντιμετωπίζουν.